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15 méthodes de cuisson de base que vous devez connaître

15 méthodes de cuisson de base que vous devez connaître



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Les meilleures méthodes de cuisson que vous devez savoir

Thinkstock/iStockphoto

Voici 15 méthodes de cuisson que vous devez connaître.

Avez-vous déjà entendu parler de faire sauter un gâteau ou de griller des frites ? Que diriez-vous de cuire à la vapeur un gigot d'agneau ou de mijoter biscuits? Nous ne l'avons certainement pas fait - et nous savons que nous ne sommes pas seuls. Si ces techniques vous semblent également un peu étranges, c'est parce qu'il existe certaines méthodes de cuisson qui se coordonnent avec des aliments spécifiques. Afin d'obtenir le résultat souhaité pour tout ce que vous faites, vous devez d'abord choisir la bonne façon de le cuisiner - et nous vous montrerons comment.

Choisir le bon méthode de cuisson affecte non seulement le produit final, mais affecte également la texture, l'apparence et la saveur du plat. C'est la cuisson lente des côtes qui les rend tendres et l'huile de friture chaude qui donne aux beignets un extérieur croustillant et doré et un milieu doux et pâteux. Les rédacteurs en chef de The Daily Meal veulent s'assurer que vous obtenez le produit final le plus délicieux de votre cuisine, nous avons donc conçu un aide-mémoire des méthodes de cuisson les plus courantes et comment les perfectionner.

Cuisson Les méthodes peuvent être divisées en trois sous-catégories : la chaleur sèche, la chaleur humide et une combinaison des deux. La méthode de la chaleur sèche, qui est un processus relativement rapide, ajoute du croustillant et de la saveur, mais n'attendrit pas. Les ingrédients cuits de cette façon sont petits, minces et déjà tendres – pensez à faire sauter de la viande hachée et à rôtir des légumes. La méthode de cuisson à chaleur humide consiste à cuisiner avec de l'eau ou du bouillon, comme pocher du poisson et cuire du brocoli à la vapeur. La troisième catégorie est une combinaison des deux et utilise souvent de longues périodes de cuisson lente pour attendrir et décomposer les morceaux de viande coriaces, comme le braisage de l'épaule de porc.

Que vous prépariez un festin longtemps à l'avance ou que vous prépariez un dîner rapide, une fois que vous maîtriserez ces méthodes de cuisson de base, il sera facile d'associer les ingrédients aux techniques de cuisson appropriées. Consultez notre guide pratique pour en savoir plus sur les méthodes de cuisson que vous devez connaître pour préparer votre prochain repas.

Emily Jacobs est la rédactrice de recettes chez The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @EmilyRecipes


20 techniques de cuisson de base que tout chef à domicile devrait maîtriser

Il existe une infinité de techniques de cuisson à connaître, mais commençons par les bases. Maîtrisez ces 20, et nous viendrons certainement dîner.


Fumant

À quelques pas de l'ébullition, la cuisson à la vapeur est une excellente option si vous souhaitez préserver la couleur, la saveur et les nutriments de vos aliments. Fondamentalement, vous faites cuire les aliments dans un bain de chaleur humide. La nourriture se trouve dans un pot avec suffisamment d'espace libre pour accueillir un cuiseur vapeur. Ceux-ci ne sont pas chers et ils sont faciles à trouver dans n'importe quel grand magasin. L'astuce pour cuire à la vapeur est de s'assurer que la vapeur peut circuler librement dans et autour des aliments afin qu'ils cuisent uniformément. Les aliments cuits à la vapeur sont parfaits pour les régimes spéciaux et sont populaires dans la cuisine orientale.


13 méthodes de cuisson que vous devez connaître

Photo par Yvonne Lee Harijanto

Le braisage est une méthode de cuisson française qui consiste à utiliser la chaleur et l'humidité pour faire ressortir le maximum de saveur dans un plat.

Avec la méthode de braisage, la nourriture, généralement une viande, commence d'abord dans une poêle, où elle est rapidement saisie (voir # 2) avant d'être transférée dans une casserole couverte remplie de liquide (pensez à la mijoteuse ici) où il se termine par une torréfaction lente.

2. Poêler à la poêle

Pour saisir une viande ou un légume à la poêle, vous n'avez besoin que d'une poêle à haute température. Pour terminer le processus de cuisson à la poêle, chauffez votre poêle à une température suffisamment élevée pour qu'une goutte d'eau se dissolve immédiatement.

Ensuite, retirez la poêle du feu et ajoutez immédiatement de l'huile ou de la graisse et ajoutez votre viande ou votre légume, en le laissant cuire juste assez longtemps pour former une croûte avant de le retourner de l'autre côté.

Cette méthode de cuisson est rapide et est souvent utilisée avec des plats de fruits de mer.

Idéalement, vous feriez cuire des légumes à la vapeur à l'aide d'un cuiseur vapeur, mais pour le reste d'entre nous, la cuisson à la vapeur est toujours un moyen facile de servir des légumes avec un temps de cuisson minimum en utilisant nos plats de cuisson.

N'oubliez pas que certains légumes cuisent plus rapidement que d'autres, mais aucun légume ne prend plus de dix minutes pour cuire complètement lorsque vous cuisez à la vapeur.

Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, ajoutez une petite quantité d'eau dans une poêle ou une casserole. La quantité exacte dépendra du nombre de légumes que vous faites cuire à la vapeur, mais cela ne devrait même pas être suffisant pour couvrir les légumes dans le récipient.

Ensuite, allumez le feu et ajoutez un couvercle. Utilisez une minuterie pour éviter de trop cuire à la vapeur, ce qui vous laissera un gros tas de légumes sur les mains.

4. Rôtissage

C'est ma façon préférée de savourer les légumes. Pratiquement tout dans la section des produits peut être rôti.

Ma méthode de choix consiste à couper tous les légumes que j'utilise, à les jeter dans un sac de la taille d'un gallon, à ajouter de l'huile et des assaisonnements, puis à les secouer pour les enrober uniformément avant de les placer sur une plaque à pâtisserie et de les mettre au four pendant environ 30 minutes.

Cependant, vous pouvez hacher les légumes et les ajouter dans le plat de cuisson avant de les arroser d'huile ou de procéder autrement. L'essentiel de la torréfaction consiste à placer les légumes dans le four après les avoir enrobés uniformément (mais pas trempés) avec l'huile et les assaisonnements que vous utilisez. C'est un excellent moyen de mettre une touche de fraîcheur sur un légume que vous mangez tout le temps.

La torréfaction est une sorte de preuve complète. Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quelle température sur votre four entre 300 et 400 degrés et faire rôtir vos légumes de 25 minutes à une heure. S'amuser!

5. Blanchiment

Le blanchiment est une technique simple utilisée pour préparer les légumes à congeler ou pour leur donner un coup de fouet avant de les servir.

Pour blanchir, porter une casserole d'eau à ébullition. Ajoutez vos légumes désirés à l'eau. Après deux à trois minutes, utilisez des pinces pour retirer les légumes de l'eau bouillante et placez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée.

Ce choc de glace fait que les légumes arrêtent de cuire, ce qui signifie que la perte de nutriments est minimale et que les légumes ont un aspect et un goût délicieux.

Laisser tremper la viande dans une saumure est similaire à l'utilisation d'une marinade. Une saumure est simplement de l'eau froide mélangée à du sel, mais les effets sur la viande après l'avoir saumurée ou laissée tremper pendant plusieurs heures peuvent faire la différence entre une dinde sèche de Thanksgiving et une viande de dinde succulente et humide.

Essayez le saumurage la prochaine fois que vous préparerez une dinde, un poulet ou un rôti au four et observez la différence que cela fait.

Le fumage est un processus compliqué mais utile de préparation de viande qui vous laissera une saveur distincte et délicieuse.

Comme la cuisson à la vapeur, il est préférable de fumer avec un équipement approprié - un fumeur dans ce cas - mais un vieux gril ordinaire fera également très bien l'affaire.

Fumer est un long processus, il peut prendre une bonne partie d'une journée et nécessite une attention particulière aux matériaux de cuisson tels que le charbon et le type de bois ou de copeaux de bois utilisés.

L'astuce avec le fumage est que les charbons entrant dans le gril doivent déjà être chauds, ce qui signifie que vous devrez les préparer et les réchauffer ailleurs, comme un deuxième gril plus petit. Une fois qu'ils sont chauds, vous pouvez les ajouter à votre gril ou à votre fumoir par le côté. Après cela, évitez d'ouvrir votre gril, à moins qu'il ne s'agisse d'ajouter plus de charbon.

Une autre astuce est que vous ne voulez pas que vos températures deviennent trop chaudes. Utilisez votre jauge de température sur votre gril pour vous assurer que la température ne dépasse pas 250 degrés F pour vous assurer que votre viande restera humide et savoureuse et ne se dessèche pas sur la grille.

Le braconnage est une excellente méthode de cuisson pour les aliments délicats tels que les œufs ou la viande qui se désagrègent facilement - pensez au poisson. Il existe deux méthodes de braconnage, qui impliquent toutes deux des méthodes de cuisson à la chaleur humide.

Pour pocher quelque chose peu profond, procurez-vous une poêle et ajoutez suffisamment d'eau pour immerger les aliments sans les couvrir complètement, puis allumez votre cuisinière à feu doux. Ajoutez votre couvercle et laissez vos aliments bien cuire.

Pour pocher quelque chose en profondeur, recouvrez complètement les aliments de liquide, puis couvrez-les d'un couvercle, en les laissant mijoter aussi longtemps que nécessaire pour bien cuire.

Le pocher peut être délicat, surtout quand il s'agit d'œufs, mais c'est une méthode relativement rapide qui donne des résultats délicieux et doux.

9. Macération

Vous voulez faire une délicieuse garniture pour tarte ou une garniture aux fruits? Essayez de faire macérer les fruits au préalable.

La macération est similaire à la marinade, mais elle se fait avec des fruits au lieu de viande et de légumes. Les fruits peuvent être trempés dans n'importe quoi, de l'alcool ou du vin au vinaigre et au sirop. Différentes combinaisons donneront évidemment des saveurs différentes, mais la macération de fruits peut être une méthode de cuisson amusante pour faire ressortir une saveur ou une texture différente du même vieux fruit avec lequel vous avez travaillé cent fois.

10. Griller

Le grillage est un favori des temps chauds séculaires pour préparer la nourriture. Bien qu'il existe de nombreux grils d'intérieur que vous pouvez maintenant acheter pour passer les mois d'hiver, il n'y a rien de tel que de la viande, des légumes ou des fruits cuits sur un lit de braises.

Bien qu'il existe différentes variantes de grillades - grills à gaz par rapport aux grillades au charbon de bois, marinade et saumurage par rapport à l'utilisation d'un frottement - ils sont tous inévitablement délicieux. Consultez cet excellent guide pour débutants sur le barbecue pour vous familiariser avec votre gril à la maison.

11. Faire sauter


Faire sauter est une autre méthode infaillible que j'utilise dans la cuisine presque tous les jours. Faites chauffer une poêle ou une poêle à feu moyen à élevé et ajoutez une petite quantité d'huile ou de graisse avant d'ajouter vos légumes ou votre viande.

Assurez-vous que votre nourriture est coupée en morceaux plus petits et uniformes et remuez-la fréquemment pour l'empêcher de brûler.

12. Noircissement

Le noircissement est une méthode de cuisson réservée à ceux d'entre nous qui possèdent une poêle en fonte. Si vous ne le faites pas, allez en acheter un. C'est un bon investissement.

Cette méthode de cuisson peut être utilisée pour préparer une variété de viandes et de fruits de mer, mais elle est surtout associée aux techniques de cuisson créole et cajun. Ce n'est pas la façon la plus saine de préparer la viande, mais c'est certainement délicieux.

Vous commencez par faire fondre du beurre (ou du ghee) dans un récipient allant au micro-ondes. Dans un récipient séparé, préparez votre mélange d'assaisonnement. Passer la viande dans le beurre avant de la rouler dans l'assaisonnement avant de la jeter dans une poêle en fonte bien chaude. Une croûte épaisse et délicieuse se formera à l'extérieur de la viande.

La plupart des gens associent le glaçage des aliments à des bonbons comme des beignets ou des gâteaux, mais tout, de la viande aux légumes, peut être glacé si vous êtes suffisamment créatif.

Un glaçage est généralement un mélange qui est peint sur les aliments à l'aide d'un pinceau avant que les aliments ne soient cuits. Un glaçage peut ajouter différentes notes de saveur sans surcharger facilement un plat.


10 méthodes et techniques de cuisson essentielles que tout le monde devrait connaître

1. Que signifie faire sauter ?

Il est difficile de penser à une méthode de cuisson que vous pouvez utiliser avec autant de types d'aliments différents, du poisson aux légumes en passant par la viande et les nouilles. La définition de sauté signifie littéralement « sauter » en français, ce qui fait allusion au fait qu'avec cette technique, la nourriture est assez agitée dans la poêle.

Une variété de graisses peut être utilisée, du beurre à diverses huiles, ou une combinaison, selon les aliments que vous faites sauter. La poêle et la graisse doivent être suffisamment chaudes pour que les aliments ajoutés dans la poêle commencent à dorer rapidement, car la chaleur utilisée pour cuire les aliments provient directement de la poêle elle-même. L'extérieur des aliments est doré, parfois seulement légèrement, parfois plus caramélisé, et l'intérieur est cuit à l'aide de cette méthode. C'est quelque part entre le sauté et la saisie.

Recettes sautées

2. Quelle est la définition du sauté ?

Dans un sauté classique, les aliments sont toujours coupés en morceaux de taille similaire afin qu'ils cuisent uniformément. Cette méthode est généralement mentionnée dans diverses cuisines asiatiques. Le cuisinier maintient la nourriture en mouvement à l'aide d'un ustensile de cuisine quelconque et parfois en secouant la casserole elle-même. La chaleur sous la poêle doit être très élevée, une petite quantité d'huile est généralement utilisée et vous voudrez que chaque ingrédient soit entièrement préparé et mesuré avant de commencer, car les sautés n'attendent personne et les premiers ingrédients pourraient trop cuire pendant que vous hachez les composants finaux.

Les ingrédients sont généralement ajoutés en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire et en terminant par les ingrédients de cuisson les plus courts, de sorte que tout atteigne la cuisson au même moment. Un wok est la poêle traditionnelle utilisée pour les sautés, mais une grande poêle fonctionne tout aussi bien.

Recettes de sautés

3. Que signifie Sear ?

La saisie fait référence au brunissement des aliments - généralement de la viande ou du poisson - dans une casserole à feu vif. Il est souvent utilisé au début de la recette et le brunissement caramélise les sucres naturels des aliments, permettant à une autre couche de saveur d'émerger et peut également ajouter une texture agréable à l'extérieur des aliments.

Une petite quantité de graisse est généralement utilisée avec cette technique. Dans le cas d'un morceau de poisson, par exemple, vous pouvez simplement le saisir des deux côtés et le processus de cuisson est terminé, tandis que dans le cas d'une pièce de viande plus dure, la saisie peut être la première étape du processus de préparation. , suivi d'un braisage ou d'un rôtissage.

Recettes poêlées

4. Quelle est la définition de braisé?

Habituellement, ce terme est utilisé en conjonction avec la viande, en particulier les morceaux de viande qui bénéficient d'une cuisson longue et lente pour devenir tendres, bien que tout, de l'endive à la volaille, puisse également être braisé. Dans le braisage, les aliments sont souvent d'abord dorés, mais pas nécessairement, puis ils sont finis dans un four doux ou à feu doux avec une quantité modérée de liquide (pas assez pour couvrir les aliments), et généralement un couvercle recouvre la casserole pour que le liquide se condense sur la face inférieure du couvercle et auto-arrose le plat pendant la cuisson. La définition du braisage fait généralement référence à une cuisson lente avec un peu de liquide.

Parfois, des légumes aromatiques comme des carottes, des oignons et d'autres assaisonnements sont utilisés dans cette méthode de cuisson avec le liquide. Les liquides à braiser vont du bouillon au vin en passant par les tomates.

Recettes braisées

5. Quelle est la définition du ragoût ?

Le ragoût est similaire au braisage, deux méthodes de cuisson à la chaleur humide, mais fait souvent référence à des aliments coupés en petits morceaux, tandis que le braisage fait souvent référence à des morceaux de viande ou de poulet entiers, par exemple. Dans le ragoût, les aliments sont généralement d'abord dorés à feu plus élevé, puis remis dans la casserole avec d'autres ingrédients, tels que des légumes et du liquide pour couvrir les ingrédients.

La marmite est alors au moins partiellement couverte, et la cuisson se termine à feu doux. Comme le braisage, le ragoût est une excellente méthode pour rendre tendres des morceaux de viande ou de volaille plus durs ou même certains types de fruits de mer, comme la conque ou le calmar.

Souvent, les choses qui ont été mijotées (et braisées d'ailleurs) ont encore meilleur goût le lendemain, ce sont donc deux excellentes techniques de préparation à l'avance. Et puis il y a la mijoteuse, une merveille de création de ragoût.

Recettes de ragoût

6. Quelle est la définition de la cuisson à la vapeur ?

Le flux constant d'air chaud est ce qui cuit doucement les aliments dans cette technique de cuisson, et il est très populaire dans la cuisine asiatique. Le fait que la nourriture soit cuite au-dessus du liquide, et non pas réellement immergée, signifie que la plupart des nutriments restent là où ils appartiennent, dans la nourriture. L'eau est souvent utilisée, bien que le bouillon, la bière de vin ou d'autres infusions puissent également être utilisés pour la vapeur.

Assurez-vous que les aliments que vous cuisez à la vapeur ont suffisamment d'espace autour de chaque morceau pour que la vapeur chaude puisse tout cuire uniformément, et assurez-vous que le niveau de liquide est d'environ un ou deux pouces en dessous de la nourriture suspendue au-dessus du liquide. Vous devrez peut-être ajouter du liquide dans la casserole au fur et à mesure qu'il s'évapore.

De nombreux appareils sont utilisés pour cuire les aliments à la vapeur, mais en fin de compte, ils impliquent une plate-forme perforée qui maintient les aliments en suspension au-dessus du liquide qui mijote. Parfois, les aliments sont cuits à la vapeur directement dans le panier ou parfois sur une assiette, si des jus doivent être libérés qui s'ajouteraient au plat fini. Poulet, boulettes, légumes, poisson ne sont que quelques-uns des plats qui sont souvent cuits à la vapeur.

N'oubliez pas que la vapeur brûle ! Lorsque vous faites cuire à la vapeur, assurez-vous de garder votre visage et les autres parties du corps loin du haut de la casserole lorsque vous retirez le couvercle.

Recettes à la vapeur

7. Quelle est la définition de la cuisson ?

La cuisson signifie simplement cuire les aliments au four, généralement à découvert, en utilisant une chaleur sèche indirecte. Les termes sont souvent utilisés pour parler d'aliments comme le pain, la cuisine, les muffins et d'autres « produits de boulangerie », bien qu'ils soient également utilisés pour décrire la cuisson d'aliments salés comme la lasagne ou le poulet. Les aliments cuisent de l'extérieur vers l'intérieur et la température du four varie d'une recette à l'autre, bien qu'une fois que la chaleur augmente, disons 400 ° F ou plus, le terme rôtissage est souvent utilisé.

Recettes de pâtisserie

8. Quelle est la définition de la torréfaction ?

L'une des techniques de cuisson les moins pratiques, parfaite lorsque vous devez préparer le dîner, mais que d'autres choses réclament votre attention avant l'heure de manger. La torréfaction est très similaire à la cuisson, en ce sens qu'elle implique généralement une cuisson à la chaleur sèche dans le four, à découvert, mais elle implique généralement des chaleurs plus élevées (et des temps de cuisson plus courts) que la cuisson.

Le plat de cuisson utilisé est généralement relativement peu profond afin que la chaleur circule uniformément et que les aliments ne cuisent pas à la vapeur. L'extérieur des aliments qui ont été rôtis, que ce soit des pommes de terre ou des légumes ou du poulet ou de la viande, dore bien grâce à la chaleur élevée, et l'intérieur doit rester le plus tendre et le plus tendre. Parfois, les aliments sont placés sur une pierre dans une rôtissoire pour permettre à l'air chaud de circuler encore plus uniformément. La torréfaction peut également faire référence à des aliments cuits sur feu vif, comme le rôtissage à la broche.

Recettes Rôties

9. Que signifie le gril ?

La cuisson au gril fait référence à la cuisson des aliments sous un gril, qui est parfois un tiroir séparé dans votre four, et vous oblige parfois à placer la grille supérieure de votre four près du toit du four pour être près de la source de chaleur, qui peut être électrique ou à gaz . Plus la grille est proche de la chaleur, plus les aliments bruniront et cuiront rapidement. Le côté des aliments qui est exposé à la source de chaleur directe et intense est le seul côté qui brunira, vous devez donc généralement retourner les aliments pendant le processus de cuisson au gril.

Souvent, les aliments sont cuits sur une plaque à pâtisserie à rebords, ce qui permet aux aliments d'être près de la source de chaleur. Les aliments qui conviennent le mieux à cette méthode de cuisson sont les aliments qui cuisent rapidement, de sorte qu'ils ne brûlent pas avant d'avoir fini de cuire à l'intérieur. Le poisson et les fruits de mer, les poitrines de poulet, les hamburgers, les brochettes et autres sont de bons candidats pour la cuisson au gril, et la technique peut également être utilisée pour finir des plats comme les frittatas. Le timing est essentiel, donc lorsque vous faites griller n'importe quel type d'aliment, vous voudrez rester à proximité et vérifier souvent la nourriture.

Recettes grillées

10. Quelle est la définition du grillage ?

Le grillage est la technique de cuisson des aliments sur feu vif à chaleur directe, généralement à chaleur assez élevée. Les aliments sont exposés aux flammes et développent rapidement un extérieur bruni et caramélisé lorsque l'intérieur cuit. Vous pouvez régler la chaleur sur un gril à gaz assez facilement, si vous utilisez un gril à charbon, il est souvent conseillé d'avoir une zone du gril chaude et une autre moins. De cette façon, vous pouvez déplacer les aliments d'une zone à l'autre selon vos besoins. Il faut une certaine expérience de jeu avec le charbon de bois ou le bois pour obtenir cela.

Les tendres morceaux de viande et de volaille et divers chevreaux de poissons et de crustacés se prêtent très bien à la grillade, tout comme les légumes et même les fruits. Comme pour la cuisson au gril, vous voudrez rester assez près du gril car des poussées peuvent se produire. Il est facile pour un aliment de passer de joliment doré à carbonisé en un éclair. Le moment varie énormément d'un aliment à l'autre et d'un gril à l'autre, alors testez la cuisson des aliments que vous cuisinez au fur et à mesure. Vous pouvez également essayer de garder le couvercle ouvert et fermé, ce qui affecte la température.

Griller est différent du barbecue, qui est doux et lent. Les grillades et les barbecues ont tous deux des fans très virulents qui ont des opinions très précises sur leurs définitions, et nous laisserons ce débat en suspens pour le moment.


Les nécessités de la cuisine italienne classique

Une sorte de Cupcake Wars rencontre la situation du Great British Bake Off. Eh bien, il s'agit essentiellement de ce film sous la forme d'un cadeau de cuisine de réalité. Apparemment, le film a inspiré Favreau à s'intéresser au monde de la cuisine et il a décidé d'étudier sous la direction du célèbre chef Roy Choi. Avec des invités superstars de la cuisine comme Gwyneth Paltrow et Seth Rogan, Favreau et Choi préparent une variété de plats, dont certains dont vous vous souvenez peut-être du film de 2014. Le présent est le manuel Hussain, avec des pâtisseries sans prétention, à prix abordables et à couper le souffle pour épater vos proches, du pain pizza à emporter au gâteau au fromage végétalien à la crème glacée à la banane.

La haute qualité de votre cuisine végétalienne dépendra de la qualité des composants que vous achetez. Donc, développer vos compétences en matière d'achat de nourriture est une grande partie de l'apprentissage de conseils sur la façon de cuisiner végétalien.

Cuisson

Préparez-vous pour tous les cours de santé auxquels vous pourriez vous adresser. Par exemple, lorsque vous décidez de vérifier les grains entiers et les grains raffinés, pensez à ce qui suit. Les grains entiers sont pleins de vitamines, tandis que les grains raffinés ne fournissent qu'une fraction de la nutrition.

Magazine alimentaire quotidien imprimé par les fondateurs d'Apartment Therapy. Recettes, mode d'emploi, mode de cuisine et achats sur un site Web simple à parcourir. Recettes fascinantes bien examinées, science alimentaire, stratégies, équipement et même histoires alimentaires. A également un podcast très apprécié hébergé par le fondateur Ed Levine. Voyagez dans le temps avec nous en découvrant les recettes les plus populaires des années soixante. Construisez votre garde-manger avec les 9 éléments importants que vous pouvez utiliser pour des recettes de cuisson régulières. Obtenez également des idées pour inclure des composants de cuisson de niveau supérieur.


5. Nettoyez au fur et à mesure, et non à la fin.

Une grande partie de notre note à l'école culinaire était basée sur l'organisation. Même si j'essayais de garder mon espace de travail propre, il était presque impossible de le faire pendant la préparation d'un repas de trois plats dans un temps record et je terminais souvent le cours avec une montagne de bols de préparation sales devant moi.

Idéalement, nettoyer pendant que vous cuisinez permet de rester organisé et de travailler plus efficacement. Essuyez fréquemment les plans de travail et les planches à découper (surtout si vous travaillez avec de la viande crue), gardez l'évier à l'écart de la vaisselle sale et utilisez tous les moments libres (par exemple, pendant que vous attendez que les légumes rôtissent au four) pour obtenir une longueur d'avance sur le nettoyage. De cette façon, vous pouvez vous détendre et profiter de votre repas, au lieu de vous soucier de la tour de plats que vous devrez affronter plus tard.


Un bon assaisonnement est essentiel pour donner un bon goût aux aliments. Une généreuse pincée de sel et une mouture saine de poivre fraîchement moulu doivent être ajoutées à pratiquement tout ce que vous préparez, des pâtes carbonara au tilapia rôti. N'ayez pas peur d'expérimenter avec d'autres assaisonnements : la muscade moulue rehausse les sauces blanches et les légumes verts amers, le paprika fumé ajoute de la profondeur aux soupes et aux plats de riz, et le cumin apporte une touche mexicaine aux haricots et à la viande.

Certaines personnes préfèrent les légumes cuits à la vapeur ou blanchis en accompagnement ou en salade, mais un cuisinier à la maison intelligent sait que la plus grande saveur vient de la torréfaction. Préchauffez votre four à 400°F. Recouvrir une plaque à biscuits de papier parchemin. Placez les légumes (coupés en morceaux ou brisés en petits morceaux) sur le parchemin et utilisez vos mains pour simplement les mélanger avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir frais. Une fois que chaque morceau est légèrement enduit d'huile, étalez-le en une couche uniforme sur la plaque à pâtisserie et mettez-le au four. Les légumes comme le brocoli, les oignons, les champignons et les poivrons cuisent en 15 à 20 minutes. Les légumes-racines plus consistants comme les pommes de terre, les choux de Bruxelles, les carottes et la courge musquée prennent plus de temps à rôtir, environ 40 à 50 minutes.


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Vous ne savez pas où faire vos courses en ce moment ? Les restaurants se transforment en marchés et de nombreuses fermes proposent des boîtes CSA. Les produits frais et la viande et les œufs de petits producteurs ont plus le goût eux-mêmes et rendre les repas simples plus savoureux, et si vous pouvez vous permettre de soutenir les petits producteurs dès maintenant, c'est un excellent moyen d'aider l'ensemble du système alimentaire.

Et en ce qui concerne les outils, rendez-vous ici pour des produits qui font de votre cuisine un endroit plus facile à cuisiner.


Les meilleures méthodes de cuisson pour garder les nutriments intacts

Flash info : Il existe de nombreuses façons de cuisiner des aliments juteux et savoureux sans ajouter des tonnes d'extras inutiles. Alors que la plupart des gens savent qu'il faut abandonner la friteuse lorsqu'ils préparent des repas sains, beaucoup ne pensent pas à la façon dont leur méthode de cuisson affecte la composition nutritionnelle de leurs aliments.

La chaleur peut décomposer et détruire 15 à 20 pour cent de certaines vitamines dans les légumes, en particulier la vitamine C, le folate et le potassium. Et comme vous le verrez ci-dessous, certaines méthodes sont plus préjudiciables que d'autres. C'est pourquoi les amateurs de crudités arrêtent complètement de cuisiner, affirmant que les aliments non cuits conservent toute leur valeur nutritionnelle et favorisent une santé optimale.

Mais d'autres études suggèrent que certains aliments bénéficient réellement de la cuisson. Lors de la cuisson des carottes, des épinards et des tomates, par exemple, la chaleur facilite la libération d'antioxydants en décomposant les parois cellulaires, facilitant ainsi le passage des bons de la nourriture au corps. Plongeons dans les détails.

Les méthodes

Micro-ondes

Certaines recherches suggèrent que le nucléaire peut être la façon la plus saine de cuisiner en raison de ses temps de cuisson courts, qui entraînent une destruction minimale des nutriments. Les micro-ondes cuisent les aliments en les chauffant de l'intérieur vers l'extérieur. Ils émettent des ondes radio qui « excitent » les molécules des aliments (lire : les font bouger tout autour), ce qui génère de la chaleur, cuisant les aliments.

Bien que la cuisson au micro-ondes puisse parfois dessécher les aliments, gardez les aliments humides en éclaboussant l'article avec un peu d'eau avant de le chauffer, ou en plaçant une serviette en papier humide sur le dessus de votre plat. Quelle que soit la façon dont les micro-ondes cuisent les aliments besoin d'ajouter des huiles supplémentaires (points bonus). La meilleure partie? Vous pouvez micro-ondes à peu près n'importe quoi, des légumes et du riz à la viande et aux œufs (et des études suggèrent que cela pourrait être l'un des meilleurs moyens de préserver les nutriments dans les légumes). Assurez-vous simplement d'utiliser un récipient allant au micro-ondes.

Ébullition

L'ébullition est rapide, facile et ne nécessite que de l'eau et une touche de sel. (Oh, et quels que soient les aliments que vous cuisinez.) Mais en plus des températures élevées, le grand volume d'eau dissout et élimine les vitamines hydrosolubles et 60 à 70 pour cent des aliments et minéraux.

Bien que cette méthode puisse dissoudre les vitamines et les minéraux dans certains aliments (en particulier les légumes), ce n'est pas la pire façon de cuire les aliments. &ldquoCertains antioxydants sont plus disponibles lorsqu'ils sont cuits. Le lycopène dans les tomates, par exemple, est plus facilement disponible lorsqu'il est cuit », explique Abbie Gellman, MS, RD, CDN. Les carottes entrent également dans cette catégorie, et une étude a conclu que le niveau de bêta-carotène augmente après la cuisson des carottes.

Fumant

Cuire à la vapeur n'importe quoi, des légumes frais aux filets de poisson, leur permet de cuisiner dans leur propre jus et de conserver toute cette bonté naturelle. (Encore une fois, pas besoin d'ajouts chargés de graisse pour augmenter l'humidité.) Il est toujours bon d'ajouter un peu d'assaisonnement en premier, que ce soit une pincée de sel ou un filet de jus de citron. Si les glucosinolates cancérigènes contenus dans le brocoli sont importants pour vous, certaines recherches suggèrent que la cuisson à la vapeur pourrait être le meilleur moyen de faire cuire les petits arbres verts. Dans le corps, les glucosinolates deviennent des composés appelés isothiocyanates, qui, selon certaines études, inhibent la croissance des cellules cancéreuses.

Le seul bémol ? La cuisson à la vapeur n'a pas toujours un si bon goût. "Tant de gens se trompent de cuisson à la vapeur, ce qui les amène à détester encore plus les légumes, alors je ne le recommande généralement pas", déclare Sara Haas RDN, LDN. Elle admet que vous n'obtenez pas une tonne de saveur à la vapeur et que cela peut conduire à atteindre un excès de beurre ou de sel.

Braconnage

Il en va de même pour l'ébullition & rsquos cousin, le braconnage & aucun ajout requis. Fondamentalement, le braconnage signifie la cuisson des aliments donnés dans une petite quantité d'eau chaude juste en dessous du point d'ébullition. Cela prend un peu plus de temps (ce qui, selon certains experts, peut réduire la rétention des nutriments), mais c'est un excellent moyen de cuisiner en douceur des aliments délicats comme le poisson, les œufs ou les fruits. De plus, c'est à peu près la façon la plus délicieuse de cuisiner un œuf dans notre livre.

Griller

La cuisson au gril consiste à cuire les aliments à haute température directe pendant une courte période. La cuisson au gril est un excellent moyen de cuire des morceaux de viande tendres, mais peut ne pas être idéale pour la cuisson des légumes, car ils peuvent se dessécher facilement. La température plus élevée a également tendance à dégrader les enzymes dans les produits, provoquant plus de pertes de nutriments.

Grillage

Pour obtenir une nutrition maximale sans sacrifier la saveur, la grillade est une excellente méthode de cuisson. Il nécessite un minimum de graisses ajoutées et confère une saveur fumée tout en gardant les viandes et les légumes juteux et tendres. Bien qu'il s'agisse d'avantages pour la santé, tout ce qui concerne les grillades n'est pas si bon. Certaines recherches suggèrent que la consommation régulière de viande carbonisée et bien cuite peut augmenter le risque de cancer du pancréas et de cancer du sein.

La cuisson à haute température peut également produire une réaction chimique entre les graisses et les protéines de la viande, créant des toxines liées au déséquilibre des antioxydants dans le corps et à l'inflammation, ce qui peut entraîner un risque accru de diabète et de maladies cardiovasculaires. Cela ne signifie pas que les barbecues sont interdits et il suffit de s'en tenir à des coupes de viande maigres qui nécessitent moins de temps de cuisson et de garder les viandes brunes plus rares.

Sautéee

Bien que cette méthode nécessite un peu d'huile dans la poêle, elle ne devrait être qu'une quantité modérée et juste assez pour obtenir une bonne saisie sur votre viande et vos légumes. Il est efficace pour les morceaux de viande de la taille d'une bouchée, les céréales comme le riz et le quinoa et les légumes coupés minces comme les poivrons, les carottes en julienne et les pois mange-tout.

Certaines études ont en fait révélé que la cuisson des légumes dans un peu d'huile d'olive peut augmenter la capacité antioxydante des aliments. Cela n'est peut-être pas surprenant, car l'huile d'olive fait partie intégrante du régime méditerranéen sain pour le cœur.

Pas de cuisson (cru)

Les régimes alimentaires crus ont attiré beaucoup d'attention, et pour une bonne raison. De nombreuses études suggèrent qu'il y a des avantages à incorporer plus d'aliments crus dans l'alimentation : manger de l'arc-en-ciel réduit systématiquement le risque de cancer, mais le jury décide si cru ou cuit est vraiment le meilleur dans l'ensemble.

De plus, comme le régime alimentaire est principalement à base de plantes, davantage de vitamines, de minéraux et de fibres sont consommés sans sucres ni graisses ajoutés provenant de la cuisson. Et bien que certains aliments crus puissent être très sains, des études ont montré que la cuisson peut en fait amplifier certains nutriments, comme le lycopène dans les tomates et les antioxydants dans les caroténoïdes tels que les carottes, les épinards, les patates douces et les poivrons.

Nous disons : faites de votre mieux pour manger vos fruits, vos légumes et vos protéines maigres, mais ne les cuisinez pas toujours de la même manière (en plus, vos papilles s'ennuieront et personne ne voudra de ça).


Voir la vidéo: Les meilleurs modes de cuisson (Août 2022).